ü       چربي ها و روغن ها از مهمترين اجزاي غذاي انسان به شمار رفته وبه دو گروه حيواني(پيه ، دنبه ،كره ،روغن ماهي )و گياهي (آفتاب گردان ،سويا ، پنبه دانه ، زيتون، روغن گردو و …….)تقسيم مي شوند .

  

ü       واحد سازنده چربي ها اسيد چرب مي باشد كه از نظر تغذيه اي اهميت ويژه اي دارند.اسيد هاي چرب به دو گروه اشباع و غير اشباع  طبقه بندي مي شوند .

 

اسيدهاي چرب امگا3 و امگا6:

ü       اسيدهاي چرب امگا3 و امگا6 از انواع اسيدهاي چرب غير اشباع هستند . نسبت اسيد هاي امگا 6 به امگا 3 در رژيم غذايي روزانه از اهميت ويژه اي برخوردار بوده و بايد ميزان امگا 6 حداقل 5 برابر و حداكثر 10 برابر امگا 3 باشد .در حالي كه اين نسبت در حال حاضر بين 20 به 1 تا 15 به 1 متغير است.

 

ü       اسيدهاي چرب امگا3 در پيشگيري از بيماري هاي قلبي عروقي موثر بوده و بيشتر در روغن ماهي ،ماهي هاي چرب ،تخم كتان و شاهدانه و اسيد هاي امگا6 در روغن ها ي گياهي نظير آفتابگردان،ذرت و سويا وجوددارند

 

كلسترول

ü       كلسترول يك تركيب مشتق از چربي و يك ماده ضروري براي زندگي انسان بوده و در روغن هاي حيواني ،پيه ،دنبه ،چربي گوشت و زرده تخم مرغ وجوددارد.

ü       كلسترول خون شامل كلسترول تام ،كلسترول خوب و كلسترول بد مي باشد .در صورتي كه مقداركلسترول بد در خون از حد مطلوب بالاتر رود سبب سختي عروق و آترواسكلروز گرديده و احتمال فشار خون و بيماري هاي قلبي عروقي را افزايش مي دهد .

 

ü       روغن هاي گياهي مايع به منظور شكل پذيري و پايداري بيشتر هيدروژنه كرده و در اين فرآيند مقداري اسيد هاي چرب ترانس توليد مي شود .اسيدهاي چرب ترانس ميزان كلسترول بد خون را حتي بيشتر از اسيدهاي چرب اشباع افزايش مي دهند.

ü       اسيد هاي چرب اشباع (چربي گوشت،كره،روغن زرد

روغن نارگيل )باعث افزايش كلسترول بد و كلسترول خوب شده و در نتيجه كلسترول تام را افزايش مي دهد

 

 نكاتي كه بايد در هنگام مصرف روغن و چربي و منابع آن توجه نمود :

ü       از مصرف زياد روغن پرهيز شود زيرا سبب اضافه وزن شده و امكان افزايش كلسترول بد ، افزايش فشار خون و در نتيجه خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي عروقي را فراهم مي آورد .

ü       حداكثر 25 تا 30 درصد از انرژي دريافتي بايد از چربي ها تامين شود .

ü       حتي الامكان از مواد لبني كم چرب و گوشت كم چرب استفاده شود. زيرا به دليل دارا بودن اسيد هاي چرب اشباع موجب افزايش كلسترول خون و بيماري قلبي مي شود .

ü       روغن هاي جامد هيدروژنه كه ميزان اسيد هاي چرب غير اشباع آن بيش از 25 درصد و اسيد هاي چرب ترانس آن بيش از 10 درصد باشد خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي و عروقي را افزايش مي دهد .

 

ü       بهتر است از روغن هايي استفاده شود كه ميزان اسيد چرب اشباع آن تا 25 درصدو اسيد هاي چرب ترانس آن حداكثز تا 10 درصد اصلاح شده و به صورت نيمه جامد بوده و داراي برچسب باشد .

 

ü       روغن ماهي به دليل دارا بودن اسيدهاي چرب امگا 3 و روغن زيتون و روغن گردو به دليل  دارا بودن اسيد اولئيك فراوان باعث كاهش كلسترول بد (LDL) خون مي شوند و براي سلامت قلب و عروق مفيد هستند.

 

  ü       حتي الامكان از سرخ كردن غذا ها خودداري كرده و در صورت لزوم از روغن سرخ كردني  استفاده شود .

 

ü       از روغن مخصوص سرخ كردني حداكثر دو تا سه بار آن هم نه با فاصله زماني طولاني بلكه حدودا در عرض 24 ساعت مي توان استفاده كرد و پس از آن بايد  روغن حرارت ديده را دور ريخت.

 

 نگهداري روغن:

ü       رطوبت ،مجاورت با اكسيژن هوا ،اهن و مس ،حرارت و نور باعث تشديد فساد روغن مي گردد بنابراين بايد در محل خشك و خنك دور از نور و در ظرف درب بسته نگهداري شود .

 

ü       روغن ها ي غني شده با ويتامين A و D بايد در بسته بندي بطري كدر و يا قوطي هاي فلزي (براي حفظ ويتامين هاي موجود در آن)عرضه شود و نبايد تحت درجه بالا قرار بگيرد .

ü       هنگام خريد روغن توجه به مشخصات آن از جمله نوع فرآورده ، شماره پروانه ساخت ، نام كارخانه ،شزايط نگهداري و مصرف ، تاريخ توليد ، و انقضاء ضروري است.